Chatujte s šéfkuchařem Davidem Garcelonem a připravte si jeho chutný Waldorf Astoria NYC Burger!

Vítejte v této nové sérii rozhovorů Chat & Chew, ve které vynikající kuchaři odpovídají na divoké, zábavné a fantastické otázky. Navíc můžete vyzkoušet oblíbený recept!

Moje další reflektory v kuchyni kuchař David Garcelon z 1415- hostelový hotel Waldorf Astoria v New Yorku - nóbl orientační bod ve stylu art deco oblíbený u celebrit, velkých firem a hlav států.

Narodil se v New Brunswicku v Kanadě a v 14 letech si vyhrnul rukávy v restauračních kuchyních - ve věku 14 let. Jeho gastronomické nadšení ho poté nasměrovalo na Cornell University a Culinary Institute of Canada, poté šéfkuchař Garcelon zapůsobil na špičková letoviska v Kanadě a na Bermudách. Nyní dohlíží na všechny kulinářské operace ve Waldorfském Big Apple, včetně Oscar's American Brasserie, Páv Alley a Bull and Bear Steakhouse, které představují šťavnaté, slané hamburgery, jejichž jeden recept je zde uveden.

Šéfkuchař Garcelon - vášnivý při získávání co největšího množství místních produktů - vytvořil také působivou waldorfskou střešní zahradu s bylinkami a zeleninou, stejně jako s úly naplněnými medem. Nelze se dostat blíže ke stolu než to!

O čem jsme mluvili:

Jaké je tvé oblíbené jídlo?

Dušený humr s citronem a máslem - v ideálním případě snědený s ohledem na loď, která jej přistála.

Jaký byl váš nejšťastnější zážitek z jídla?

Lov velkých medvědích jezer na severozápadních územích Kanady nad polárním kruhem. Na oběd jsme na otevřeném ohni na tundře smažili právě uloveného pstruha jezera o hmotnosti 10 liber.

Na co si vzpomínáte jako na svůj první zážitek z jídla?

Matka mé nejlepší kamarádky jí upiekla všechen chléb rodina jednou týdně. Její kuchyň byla plná čerstvých teplých rohlíků a bochníků chleba. Když mi bylo čtyři nebo pět let, vzpomínám si, že jsem čekal, až její chléb vyjde z trouby - a jedl příliš mnoho kousků s máslem!

Kde se vám nejvíce líbilo cestování kvůli jídlu?

Nedávno jsem cestoval do Číny a strávil týden v Šanghaji a Wenzhou a nedělal jsem nic jiného než jídlo. Cestoval jsem na trhy s potravinami se dvěma čínskými kuchaři. V každé restauraci jsme si objednali vše z jídelního lístku a nechali si každé jídlo vysvětlit kuchaři. Byla to úžasná zkušenost s učením.

Kam nejvíce chcete cestovat?

Byl jsem ve Francii, ale nestrávil jsem tam moc času. Chtěl bych pár měsíců jíst ve všech regionech Francie.

Co bylo nejneočekávanějším překvapením vaší kariéry kuchaře?

Nikdy se mi nesnilo, že budu pracovat v New Yorku nebo ve Waldorf Astoria. Je to nejvíce vzrušující místo pro práci kuchaře na planetě.

Jste měsíc na opuštěném ostrově. Které tři potraviny by pro vás byly (magicky!)?

Máslo, treska jednoskvrnná a citrony.

S kým byste chtěli jednou povečeřet? (Další kouzelná otázka!)

Neil Young a Nelson Mandela.

Waldorf Astoria Hotel

Co si přejete, aby domácí kuchaři věděli, jak udělat?

Opravdu kvalitní polévka od nuly - ze skutečných zásob a čerstvých surovin.

Jaký je tvůj mazlíček?

Bílý pepř.

Čokoláda nebo vanilka?

Absolutně čokoládová.

Co byste chtěli být vaším posledním jídlem?

Rybí polévka - s treskou jednoskvrnnou, bramborami a bramborami. Pečené kuře s omáčkou. Podmáslí sušenky. Fiddleheads s máslem a octem. Rebarbora a borůvky chodidla . Navíc šampaňské, Chardonnay a Burgundsko. Chtěl bych být venku, obklopen přáteli a rodinou o letním večeru, s výhledem na záliv Fundy, v New Brunswick v Kanadě.

Jaké je vaše osobní heslo?

Když si myslíte, že jste dobří, jste hotovi. To znamená: Udržujte své ego pod kontrolou; vždy se můžete zlepšit.

Restaurace Bull and Bear(© Waldorf Astoria)

Jakých pět slov vás nejlépe popisuje?

Tvůrčí, organizovaný , soustředěný, motivovaný, konkurenceschopný.

Jaká je vaše fantazie o jídle?

K snídani: Polévkové knedlíky v čínské Šanghaji. Následuje oběd v newyorské restauraci Eleven Madison Park. Pak večeře v La Pergola v Římě. A možná mezi tím i nějaké šampaňské.

Jaká je vaše oblíbená kuchařka?

Francouzská kuchařka na prádlo Thomas Keller.

Co je nejlepší, co jsi kdy udělal, abys byl šťastný?

Oženil se s mojí ženou Kylie.

Když se ohlédnete zpět, jakou kariérní radu byste si přáli slyšet jako 18letý?

Zkoušeli jste někdy 18letému muži něco říct ?! Nelituji a nic bych nezměnil - ani chyby, které jsem udělal.

Jaké je nejvíce málo hodnocené jídlo?

V této zemi je čínské jídlo poněkud podhodnoceno jako nízkonákladová kuchyně s nekvalitními přísadami. Toto je vnímání, které, jak doufám, změním s novou restaurací La Chine od Waldorf Astoria, nabízením kreativních interpretací autentických čínských chutí a ingrediencí.

Jaký je pohyb potravin na obzoru, který vás nejvíce vzrušuje?

Zákazníci, kteří mají stále větší znalosti o kvalitní kuchyni a surovinách, vedou výrobce a kuchaře k lepšímu.

Jaká byla vaše nejdůležitější kuchyňská lekce?

Naučit se, že vaření je týmový sport. Metoda staré školy temperamentních kuchařů, kteří se řídí strachem a zastrašováním, ve skutečnosti nefunguje. Naštěstí se odvětví změnilo. Díky tomu vyrábíme lepší kuchaře a lepší jídlo.

Jaké jsou čtyři věci, které doma vždy máte?

Máslo, cibule, česnek a tymián.

Jaké je nejoblíbenější jídlo ve Waldorf Astoria?

Waldorfský salát. Prodáváme 20 000 ročně.

Co vás ve vaší současné práci těší nejvíce?

Sdílení znalostí a růst mladých kuchařů.

Související: 150+ Mleté hovězí recepty

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Ohodnoť to:

0,0 z 0 Hlasy

• Slouží

  4

• Aktivní čas

  40 min.

• Celkový čas

  40 min.

• Tisk

Složení

Steakhouse Burger Bull and Bear:

• 2 librymleté ​​hovězí sklíčidlo, 80% libové
• Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
• 4plátky sýra Gruyère
• 1 polévková lžíceměkké máslo
• 4brioche buchty, rozdělené
• 2 lžícechipotle aioli (recept níže)
• 3 lžícekaramelizovaná bourbonová cibule (recept níže)
• 2 vyrážačkysilně nakrájená slanina uzená slaninou, vařená

Chipotle Aioli:

• 3stroužky česneku, nakrájíme na polovinu
• 1 lžičkacitronová šťáva
• & frac14; lžičkasůl
• Sp lžičkamořská sůl
• dvamalé chipotle papriky (dodávané v plechovce s omáčkou adobo), nasazené
• 1velké vejce
• 1velký vaječný žloutek
• & frac34; pohárextra panenský olivový olej

Karamelizovaná cibule Bourbon:

• 1 polévková lžícemáslo
• 2 librybílá cibule, julienned
• 2 větvičkytymián
• 2 lžícebourbon whisky
• Štípnutísůl

Klíčové značky

• aioli
• hovězí
• bourbon
• Steakhouse s býky a medvědy
• hamburger
• Karamelizujte
• Chat & Chew
• hlavní
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Cibule
• recept
• recepty
• Waldorf Astoria

Pokyny

Steakhouse Burger Bull and Bear:

1. Zahřejte troubu na 375 ° F.

2. Mleté hovězí maso lehce tvarujte do 4 kuliček ve tvaru sudu. (Tato technika smashball, při které se s masem manipuluje velmi málo a lisuje se do horké pánve, má za následek karamelizovanou krustu a hamburger, který je šťavnatější a jemnější.)

3. Umístěte velkou litinovou pánev na vysokou teplotu po dobu 3 až 4 minut.

4. Posypte každou hovězí kouli košer solí a černým pepřem podle chuti.

5. Jeden po druhém položte míč do horké pánve a stěrkou zatlačte dolů, dokud nebude tlustý - palec. Opečte hamburgery po dobu 2 minut na každé straně.

6. Přeneste hamburgery na plech a vařte v troubě na středně vzácné.

7. Vyjměte z trouby a na každý hamburger položte plátek sýra Gruyère.

8. Zahřejte čistou pánvi na středním ohni po dobu 1 minuty. Nakrájejte boky brioškových buchet na máslo a položte je na pánev lícem dolů do zlatova.

9. Chcete-li postavit hamburgery, rozložte na každou buchtu chipotle aioli, obložte karamelizovanou cibulí, poté položte hamburger a navrstvte polovinu slaninového rašeru a horní část buchty. Ihned podávejte.

Chipotle Aioli:

1. Smíchejte česnek, citronovou šťávu, chipotle pepř, 1 lžičku omáčky adobo a sůl v mixéru nebo kuchyňském robotu.

2. Přidejte vejce a míchejte, dokud se nespojí.

3. Když mixér běží, pomalu přidávejte olivový olej tenkým stálým proudem.

Karamelizovaná cibule Bourbon:

1. Rozpusťte máslo na pánvi se střední teplotou.

2. Přidejte cibuli a tymián a za krátkého míchání cibuli potřete máslem.

3. Cibuli vaříme bez míchání asi 5 minut do tmavě hnědé barvy.

4. Přidejte špetku soli a vařte na mírném ohni 20 až 30 minut, dokud nebudou velmi měkké a zkaramelizované.

5. Zamíchejte bourbon a ze spodní části pánve seškrábněte všechny hnědé kousky.

6. Přeneste cibuli do misky. Odložte stranou, dokud nebudete připraveni sestavit hamburger.

Kuchyňský pult

Slouží 4.

Cookova poznámka

o autorovi

Častá světoběžnice Laura Manske navštívila většinu států USA, prozkoumala více než 80 zemí a procestovala více než 70 lodí. Jako mezinárodní nadšenec do jídla, vína a lihovin a nadšenec kultury miluje putování po světě a prostřednictvím objektivu a článků fotoaparátu odkrývá radost z cestování, krásu, dobrodružství a humor.